Peraturan Menteri ini mulai berlaku pada tanggal diundangkan. 5 Agar setiap orang mengetahuinya, memerintahkan pengundangan Peraturan Menteri ini dengan penempatannya dalam Berita Negara Republik Indonesia. Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 3 Februari 2025 MENTERI IMIGRASI DAN PEMASYARAKATAN Œ BERITA NEGARA REPUBLIK INDONESIA TAHUN 2025 NOMOR Ж AGUS ANDRIANTO Diundangkan di Jakarta pada tanggal Д DIREKTUR JENDERAL PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN KEMENTERIAN HUKUM REPUBLIK INDONESIA, Ѽ DHAHANA PUTRA 6 LAMPIRAN PERATURAN MENTERI IMIGRASI DAN PEMASYARAKATAN NOMOR 1 TAHUN 2025 TENTANG PEDOMAN PENYELENGGARAAN MAKANANAN DI UNIT PELAKSANA TEKNIS PEMASYARAKATAN Salah satu hak Tahanan, Narapidana, Anak dan Anak Binaan di atas adalah mendapatkan pelayanan kesehatan dan makanan yang layak sesuai dengan kebutuhan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan derajat kesehatannya. Hal ini sejalan dengan amanat yang tertuang dalam Standard Minimum Rules of The Treatment for Prison Artikel 22 ayat (1) bahwa setiap Tahanan dan/atau Narapidana berhak mendapatkan makanan bergizi yang berkualitas untuk memelihara kesehatan dan daya tahan tubuh dan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 39 Tahun 1999 tentang Hak Asasi Manusia Pasal 11 yang menyatakan bahwa setiap orang berhak atas pemenuhan kebutuhan dasarnya untuk tumbuh dan berkembang secara layak. Terpenuhinya hak Tahanan, Narapidana, Anak dan Anak Binaan dimaksud khususnya pemenuhan hak mendapatkan makanan yang layak sesuai kebutuhan gizi dapat mendukung terlaksananya tugas pokok dan fungsi UPT Pemasyarakatan di bidang pembinaan, pelayanan dan keamanan. Dalam rangka mengoptimalkan tata kelola penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan yang memenuhi syarat kecukupan gizi, higiene sanitasi, dan cita rasa diperlukan penyempurnaan kebijakan/regulasi teknis tentang Pedoman Penyelenggaraan Makanan di UPT Pemasyarakatan guna memperkuat manajemen dan pengawasan penyelenggaraan makanan sehingga mampu meminimalisir terjadinya penyimpangan tata kelola, gangguan keamanan ketertiban dan meningkatkan derajat kesehatan bagi Tahanan, Narapidana, Anak dan Anak Binaan di UPT Pemasyarakatan 7 B. Maksud dan Tujuan
a.Sebagai acuan teknis dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan di Satuan Kerja Pemasyarakatan;
b.Mendukung program ketahanan pangan melalui pemberdayaan hasil pembinaan di bidang pertanian, perikanan, peternakan, perkebunan, dan tata boga (olahan makanan) di UPT Pemasyarakatan;
c.Mempermudah pengawasan pelayanan makanan di UPT Pemasyarakatan;
d.Mencegah terjadinya penyimpangan/korupsi/kolusi dalam pengadaan bahan makanan. C. Ruang Lingkup Ruang lingkup penggunaan pedoman penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan adalah :
a.Rumah Tahanan Negara (Rutan);
b.Lembaga Pemasyarakatan (Lapas);
c.Lembaga Penempatan Anak Sementara (LPAS);
d.Lembaga Pembinaan Khusus Anak (LPKA);
e.Kantor Wilayah;
f.Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Kementerian Imigrasi dan Pemasyarakatan;
g.Sekretariat Jenderal Kementerian Imigrasi dan Pemasyarakatan;
h.Inspektorat Jenderal Kementerian Imigrasi dan Pemasyarakatan; dan
i.Unit Kerja Pengadaan Barang/Jasa Kementerian Imigrasi dan Pemasyarakatan. D. Pengertian
1.Kelompok Berkebutuhan Khusus di UPT Pemasyarakatan terdiri dari Anak, Anak Binaan, perempuan dalam fungsi reproduksi, pengidap penyakit kronis, penyandang disabilitas dan manusia lanjut usia;
2.Pedoman adalah ketentuan dasar yang memberikan arah bagaimana sesuatu dilaksanakan atau hal-hal pokok yang menjadi dasar untuk melaksanakan sesuatu.
3.Status Gizi adalah keadaan yang diakibatkan oleh status keseimbangan antara jumlah asupan zat gizi dan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh untuk 8 pertumbuhan fisik, perkembangan kecerdasan, aktivitas, pemeliharaan kesehatan dan lain-lain.
4.Gizi Seimbang adalah susunan makanan yang mengandung zat tenaga, zat pembangunan, dan zat pengatur yang dikonsumsi seseorang dalam satu hari sesuai dengan ketercukupan tubuhnya yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.
5.Angka Ketercukupan Gizi adalah suatu nilai yang menunjukkan kebutuhan rata- rata zat gizi tertentu yang harus dipenuhi setiap hari bagi semua orang dengan karakteristik tertentu yang meliputi umur, jenis kelamin, tingkat aktivitas fisik, dan kondisi fisiologis untuk hidup sehat.
6.Pola Menu adalah susunan penggunaan kelompok bahan makanan dalam setiap waktu makan yang disusun dalam 1 (satu) siklus 10 (sepuluh) hari untuk memenuhi kecukupan gizi Tahanan, Narapidana, Anak dan Anak Binaan;
7.Kerangka Menu adalah pola penggunaan bahan makanan dalam setiap waktu makan yang disusun untuk 1 (satu) siklus menu;
8.Daftar Menu adalah susunan hidangan yang dibuat berdasarkan kerangka menu;
9.Standar Porsi Makanan adalah standar ukuran makanan yang memenuhi kebutuhan gizi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan;
10.Koordinator dapur adalah orang bertugas mengkoordinasikan dan mengawasi jalannya proses penyelenggaraan makanan.
11.Asisten Koordinator dapur adalah orang yang bertugas membantu koordinator dapur dalam proses penyelenggaraan makanan.
12.Juru masak atau koki orang yang menyiapkan makanan untuk disantap.
13.Asisten Juru masak adalah orang yang bertugas membantu juru masak dalam menyiapkan makanan.
14.Pembantu adalah orang yang membantu dalam menyelesaikan pekerjaan di dalam proses penyelenggaraan makanan.
15.Hari adalah hari kalender. 9 Diagram 1. Sistem Penyelenggaraan Makanan di UPT Pemasyarakatan 10 A. Input Penyelenggaraan Makanan Input penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan adalah sumber daya yang diperlukan untuk menghasilkan pelayanan makanan sebagai upaya untuk memenuhi hak Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan di UPT Pemasyarakatan. Input penyelenggaraan makanan terdiri dari :
1.Kebijakan/Regulasi Kebijakan/regulasi yang menjadi pedoman dalam implementasi sistem penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan mengacu pada Undang- Undang Republik Indonesia Nomor 22 Tahun 2022 tentang Pemasyarakatan dan kebijakan/regulasi turunannya yang dikeluarkan oleh Menteri Imigrasi dan Pemasyarakatan Republik Indonesia dan Direktur Jenderal. Khusus pada pelaksanaan Pengadaan Makanan berpedoman pada kebijakan/regulasi yang dikeluarkan oleh Lembaga Kebijakan Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah (LKPP) dan Unit Kerja Pengadaan Barang/Jasa (UKPBJ) Kementerian Imigrasi dan Pemasyarakatan Republik Indonesia.
2.Penerima Layanan Makanan Penerima layanan makanan pada sistem penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan adalah sebagai berikut :
a.Tahanan;
b.Narapidana;
c.Anak;
d.Anak Binaan; dan
e.Anak Bawaan yang berusia 0 - 36 bulan.
3.Sumber Daya Manusia (SDM) Sumber daya manusia dalam kegiatan penyelenggaraan makanan bagi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan di UPT Pemasyarakatan mempunyai peranan penting dalam mewujudkan makanan yang layak sebagaimana diamanatkan dalam Undang-undang. Oleh karena itu, dalam pelaksanaannya pemetaan kebutuhan sumber daya manusia penyelenggaraan makanan harus sesuai standar baik secara kuantitas dan kualitas. 11
a.Struktur Organisasi Dapur di Rutan/LPKA/Lapas Diagram 2. Struktur Organisasi Dapur di Rutan/LPKA/Lapas Keterangan : - Pembina Dapur adalah Kepala UPT Pemasyarakatan; - Penanggung Jawab Dapur adalah pejabat struktural satu tingkat di bawah pembina dapur yang membawahi dapur, contoh pada Lapas Kelas I adalah Kabid Pembinaan/Lapas Kelas IIA adalah Kasi Binadik/Rutan Kelas I adalah Kasi Pelayanan Tahanan; - Koordinator Dapur adalah pejabat struktural satu tingkat di bawah Penanggung Jawab Dapur yang membawahi dapur, contoh pada Lapas Kelas I adalah Kasi Perawatan/Lapas Kelas IIA adalah Kasubsi Bimkemaswat/Rutan Kelas I adalah Kasubsi Administrasi dan Perawatan; - Asisten Koordinator Dapur adalah jabatan fungsional umum (JFU) yang bertugas ditugaskan di pengelolaan dapur, contoh pada Lapas Kelas I adalah JFU pada Seksi Perawatan/Lapas Kelas IIA 12 adalah JFU pada Subsi Bimkemaswat/Rutan Kelas I adalah JFU pada Sub Seksi Administrasi dan Perawatan; - Ahli Gizi/JFT Nutrisionis/ Juru Masak/Asisten Juru Masak/Pembantu adalah petugas yang berasal dari Aparatur Sipil Negara (ASN) atau pihak ketiga; - Penunjukkan personil yang terlibat dalam struktur organisasi dapur dinyatakan dalam Surat Keputusan Kepala UPT Pemasyarakatan.
b.Kompetensi Sumber Daya Manusia di Penyelenggaraan Makanan Tabel 1. Standar Kompetensi Sumber Daya Manusia Penyelenggara Makanan di UPT Pemasyarakatan No Tahapan Penyelenggaraan Makanan Pelaksana Standar Kompetensi 1 Perencanaan Ka.UPT/KPA/ Pembina Dapur Diklat Teknis Penyelenggaraan MakananPenanggung Jawab Dapur Koordinator Dapur Ahli Gizi/JFT Nutrisionis Tim Perencana dari unsur JFU/JFT PPK Pengadaan BAMA Diklat Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah 2 Permintaan BAMA PPK Pengadaan BAMA Diklat Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah 13 Koordinator Dapur ● Diklat Teknis Penyelenggaraan Makanan; ● Diklat Komputer Asisten Koordinator Dapur 3 Penerimaan BAMA PPK Pengadaan BAMA ● Diklat Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah; ● Diklat Teknis Penyelenggaraan Makanan Tim Pendukung PPK yang bertugas menerima BAMA 4 Penyimpanan BAMA Koordinator Dapur ● Diklat Teknis Penyelenggaraan Makanan; ● Diklat Higiene Sanitasi Makanan sebagai Penjamah Makanan Asisten Koordinator Dapur Ahli Gizi/JFT Nutrisionis Pembantu di Ruang Penyimpanan 5 Pengolahan BAMA Asisten Koordinator Dapur ● Diklat Tata Boga; ● Diklat Higiene Sanitasi Makanan sebagai Penjamah Makanan Ahli Gizi/JFT Nutrisionis Juru Masak Pembantu Juru Masak 6 Penyajian Makanan Pembina Dapur ● Diklat Teknis Penyelenggaraan Makanan ● Diklat Higiene Sanitasi Makanan sebagai Penjamah Makanan Penanggung Jawab Dapur Koordinator Dapur Ahli Gizi/JFT Nutrisionis Asisten Koordinator Dapur 14 Catatan : - Jika Ahli Gizi/JFT Nutrisionis belum terpenuhi, maka UPT Pemasyarakatan Penyelenggara Makanan dapat bekerja sama dengan RS Pengayoman/Puskesmas/Dinas Kesehatan setempat dalam rangka pemenuhannya; - Jika Juru Masak/Asisten Juru Masak/Pembantu belum terpenuhi, maka UPT Pemasyarakatan Penyelenggara Makanan dapat menggunakan tenaga Narapidana sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
c.Jumlah Sumber Daya Manusia Tabel 2. Kebutuhan Sumber Daya Manusia Penyelenggara Makanan di UPT Pemasyarakatan No Jumlah Penghuni yang dilayani Pelaksana Jumlah Pelaksana 1 Kurang dari 250 orang Koordinator Dapur 1 orang Asisten Koordinator Dapur 3 orang Ahli Gizi/JFT Nutrisionis 1 orang Juru Masak 6 orang Pembantu 12 0rang Pembantu Penyajian 7 Pendistribusian Makanan Koordinator Dapur Diklat Teknis Penyelenggaraan Makanan Petugas Pengamanan Asisten Koordinator Dapur Pembantu Distribusi 8 Pencatatan dan Pelaporan Koordinator Dapur Diklat Teknis Penyelenggaraan Makanan 15 2 250 – 500 orang Koordinator Dapur 1 orang Asisten Koordinator Dapur 3 orang Ahli Gizi/JFT Nutrisionis 1 orang Juru Masak 6 orang Pembantu 12 0rang 3 501 – 1000 orang Koordinator Dapur 1 orang Asisten Koordinator Dapur 3 orang Ahli Gizi/JFT Nutrisionis 1 orang Juru Masak 10 orang Pembantu 16 orang 4 1001 – 1500 orang Koordinator Dapur 1 orang Asisten Koordinator Dapur 3 orang Ahli Gizi/JFT Nutrisionis 1 orang Juru Masak 10 orang Pembantu 20 orang 5 1501 – 2000 orang Koordinator Dapur 1 orang Asisten Koordinator Dapur 8 orang Ahli Gizi/JFT Nutrisionis 1 orang Juru Masak 15 orang Pembantu 50 orang 6 Lebih dari 2000 orang Koordinator Dapur 1 orang Asisten Koordinator Dapur 8 orang Ahli Gizi/JFT Nutrisionis 1 orang Juru Masak 15 orang Pembantu 50 orang Catatan : Pelaksanaan jam kerja disesuaikan dengan kebutuhan di UPT Pemasyarakatan. 16
4.Sarana Prasarana Penyelenggaraan Makanan di UPT Pemasyarakatan dapat berjalan optimal dengan sarana prasarana yang memadai sesuai standar kesehatan. Acuan pemenuhan Sarana Prasarana pendukung penyelenggaraan makanan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal.
5.Makanan Dalam sistem penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan, makanan yang diberikan terdapat 2 (dua) kategori, yaitu makanan utama dan makanan tambahan.
a.Makanan Utama Makanan utama merupakan makanan matang (siap konsumsi) yang diberikan kepada Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan, dan Anak Bawaan sesuai dengan besaran Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang telah ditetapkan. Tabel 3. Besaran Angka Kecukupan Gizi (AKG) Makanan Utama Per Orang Per Hari Bagi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan No Kategori Besaran AKG Makanan Utama 1 Laki-Laki Dewasa ±2345 kkal 2 Perempuan Dewasa ±1995 kkal 3 Anak/Anak Binaan ±2240 kkal 4 Anak Bawaan Usia 0 - 5 Bulan ±550 kkal 5 Anak Bawaan Usia 6 - 11 Bulan ±800 kkal 6 Anak Bawaan Usia 12 - 36 Bulan ±1350 kkal Adapun toleransi penyimpangan pengimplementasian besaran Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan pada Tabel 3 adalah ±10 %. 17 Penyelenggaraan makanan utama untuk Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan Usia 6 - 36 Bulan di UPT Pemasyarakatan dilakukan secara swakelola dimana sistem pengolahan makanan utama dilakukan secara mandiri oleh dapur UPT Pemasyarakatan. Namun untuk penyediaan bahan makanannya dikelola oleh pihak penyedia bahan makanan sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Sedangkan penyelenggaraan makanan utama untuk Anak Bawaan Usia 0 - 5 Bulan berupa Air Susu Ibu (ASI), namun jika secara pandangan medis/psikologis ibu tidak memberikan ASI secara optimal, maka Anak Bawaan Usia 0 - 5 bulan dapat diberikan makanan tambahan berupa susu formula. Mekanisme pemberiannya secara teknis diatur dalam Sub Bagian Makanan Tambahan.
b.Makanan Tambahan Makanan tambahan merupakan makanan bergizi sebagai tambahan dari makanan utama yang diberikan kepada Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan pada bulan Ramadhan (Puasa), Kelompok Berkebutuhan Khusus (Anak, Anak Binaan, Perempuan dalam Fungsi Reproduksi, Pengidap Penyakit Kronis, Penyandang Disabilitas dan Manusia Lanjut Usia) dan Anak Bawaan yang bertujuan sebagai upaya memelihara kesehatan Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan di UPT Pemasyarakatan. Besaran Angka Kecukupan Gizi (AKG) makanan tambahan bagi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4. Besaran Angka Kecukupan Gizi (AKG) Makanan Tambahan Per Orang Per Hari Bagi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan No Kategori Besaran AKG Makanan Tambahan 1 Bulan Ramadhan (Puasa) ±200 kkal 18 2 Anak/Anak Binaan (Anak Usia Sekolah) ±200 kkal 3 Ibu Hamil Trimester 1 ±180 kkal 4 Ibu Hamil Trimester 2 ±300 kkal 5 Ibu Hamil Trimester 3 ±300 kkal 6 Ibu Menyusui Bayi Usia 0 - 6 Bulan ±330 kkal 7 Ibu Menyusui Bayi Usia 6 - 12 Bulan ±400 kkal 8 Manusia Lanjut Usia ±115 kkal 9 Anak Bawaan Usia 0 - 5 Bulan ±550 kkal 10 Anak Bawaan Usia 6 - 36 Bulan ±160 kkal 11 Pengidap Penyakit Kronis ±80 - 140 kkal 12 Melakukan pekerjaan atau kegiatan jenis tertentu (Pekerja Dapur, Pertanian, Perkebunan, dsb)
a.Laki-Laki Dewasa ±300 kkal
b.Perempuan Dewasa ±250 kkal Adapun toleransi penyimpangan pengimplementasian besaran Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan pada Tabel 4 adalah ±10 %. Mekanisme penyelenggaraan makanan utama dan makanan tambahan di UPT Pemasyarakatan secara teknis diatur dalam kebijakan/regulasi yang diterbitkan oleh Direktur Jenderal.
6.Anggaran Anggaran dalam sistem penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan bertujuan untuk dapat menjaga kelancaran operasional sistem penyelenggaraan makanan direncanakan secara realistis, sistematis, luwes dan dipantau secara kontinu serta dilaksanakan dengan penuh tanggung jawab agar tidak menimbulkan masalah di masa datang. 19 Kebutuhan anggaran dalam penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan adalah sebagai berikut : 20
a.Anggaran Pengadaan Makanan 1) Anggaran pengadaan makanan utama terdiri dari anggaran pengadaan bahan makanan (BAMA) per orang per hari dalam periode 1 tahun bagi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan berusia 6 - 36 bulan. 2) Anggaran pengadaan makanan tambahan diperuntukkan kategori: - Bulan Ramadhan (Puasa) - Anak/Anak Binaan (Anak Usia Sekolah) - Kelompok Manusia Lanjut Usia (Manula); - Ibu Hamil Trimester 1, Trimester 2 dan Trimester 3; - Ibu Menyusui Bayi Usia 0 - 12 Bulan; - Manusia Lanjut Usia; - Pengidap Penyakit Kronis; - Anak Bawaan yang berusia 0 - 36 bulan; dan - Narapidana yang melakukan pekerjaan atau kegiatan jenis tertentu (Pekerja Dapur, Pertanian, Perkebunan, dsb).
b.Anggaran Pendukung Penyelenggaraan Sumber Daya Manusia terdiri dari : 1) Penyediaan tenaga alih daya penyelenggara makanan di Dapur Lembaga Pembinaan Khusus Anak dan Lapas Super Maximum Security; 2) Pelatihan manajemen penyelenggaraan makanan, pelatihan keamanan pangan dan pelatihan tata boga; 3) Pengawasan penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan.
c.Anggaran Pendukung Sarana Prasarana Penyelenggaraan Makanan 1) Anggaran pengurusan sertifikat laik higiene sanitasi setiap 3 (tiga) tahun pada dapur UPT Pemasyarakatan; 2) Anggaran pengurusan sertifikat halal setiap 4 (empat) tahun pada dapur UPT Pemasyarakatan; 21 3) Anggaran pengujian kelayakan Depot Air Minum dan Air kebutuhan Memasak setiap 6 (enam) bulan di UPT Pemasyarakatan; 4) Anggaran pembelian peralatan dapur kategori barang persediaan dan barang aset tetap peralatan dan mesin beserta pemeliharaannya; 5) Anggaran renovasi dan pemeliharaan gedung dapur. B. Proses Penyelenggaraan Makanan Proses penyelenggaraan makanan merupakan tahapan kegiatan yang mengubah input (sumber daya) menjadi output (keluaran). Proses ini bertujuan untuk memastikan makanan yang disajikan berkualitas, aman, bergizi, dan memenuhi kebutuhan penerima layanan. Berikut proses dalam penyelenggaraan makanan :
1.Perencanaan Anggaran Mekanisme perencanaan penyusunan anggaran pendukung penyelenggaraan makanan di lingkungan Kementerian Imigrasi dan Pemasyarakatan mengikuti prosedur rencana dan anggaran sebagaimana terdapat dalam Peraturan Menteri Keuangan Nomor 62 Tahun 2023 tentang Perencanaan Anggaran, Pelaksanaan Anggaran, Akuntansi, dan Pelaporan Keuangan. Adapun mekanisme dimaksud adalah sebagai berikut : Diagram 3. Mekanisme Rencana Program dan Anggaran Sumber Data : Peraturan Menteri Keuangan Nomor 62 Tahun 2023 tentang Perencanaan Anggaran, Pelaksanaan Anggaran, Akuntansi, dan Pelaporan Keuangan 22 23
2.Perencanaan Menu Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu dengan gizi seimbang yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan gizi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan. Tujuan perencanaan menu adalah sebagai berikut :
a.Memvariasikan makanan;
b.Mempertahankan cita rasa;
c.Mencegah kebosanan terhadap menu makanan yang disajikan; dan
d.Mendukung tahapan perencanaan pengadaan bahan makanan sesuai dengan kearifan lokal, ketersediaan pangan di pasaran, dan indeks biaya makan. Kegiatan perencanaan menu memiliki mekanisme sebagaimana berikut ini : Diagram 4. Mekanisme Perencanaan Menu Ketentuan mekanisme perencanaan menu disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal. Hal-hal yang diperhatikan dalam perencanaan menu adalah :
a.Siklus menu yang digunakan di UPT Pemasyarakatan adalah siklus menu 10 (sepuluh) hari sebagaimana tabel berikut : 24 Tabel 5. Siklus Menu Per 10 (Sepuluh) Hari di UPT Pemasyarakatan Tanggal Menu (Per 10 Hari) 1 sampai dengan 10 Hari ke-1 sampai hari ke-10 11 sampai dengan 20 Kembali ke menu hari ke-1 sampai hari ke-10 21 sampai dengan 30 Kembali ke menu hari ke-1 sampai hari ke-10 31 Menggunakan menu hari ke-7 Bulan berikutnya dimulai lagi dari tanggal 1 25
b.Jenis bahan makanan, berat kotor, frekuensi penggunaan, dan spesifikasi bahan makanan dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 6. Jenis, Berat Kotor, Frekuensi Penggunaan dan Spesifikasi Bahan Makanan di UPT Pemasyarakatan No Jenis Bahan Makanan Berat Kotor/ 10 Hari Satuan Frekuensi penggunaan Spesifikasi 1 Beras Laki-laki Dewasa 3,5 kg 30 Bersih, tidak apek, tidak banyak gabah, tidak terdapat kerikil, tidak terdapat kutu beras 2 Beras Perempuan Dewasa 2,5 kg 3 Beras Anak Binaan 3,2 kg 4 Beras Anak Bawaan 6 - 11 bulan 0,5 kg 5 Beras Anak Bawaan 12 - 36 bulan 1,25 kg 6 Ubi /Ketela 1,59 kg 10 Segar dan bersih *Untuk anak bawaan tidak diberikan ubi/ketela 7 Daging Sapi 0,175 kg 5 Segar, tidak berlendir, tidak mengandung bahan pengawet 8 Ikan Kering 0,105 kg 5 Bisa berupa ikan kering asin atau kering tawar dengan spesifikasi kering dan bersih 9 Ikan Segar 0,3 kg 6 Segar, berkilat, kenyal, tidak hancur, utuh, tidak berformalin 10 Ayam Ras/Boiler 0,7 kg 8 Bersih, segar, tanpa kepala (karkas), tanpa jeroan 11 Telur Ayam Ras 6 butir 6 Kulit bersih, tidak busuk, tidak retak 12 Tempe 0,35 kg 7 Tempe kedelai berkualitas baik, segar dan tidak busuk 13 Tahu 0,77 kg 7 Warna putih/kuning, segar, bersih, murni, padat, tidak hancur, tanpa formalin, 14 Kacang Hijau 0,1 kg 5 Kering, bersih, tua, tidak berkutu 15 Kacang-Kacangan (Kacang Tanah/Kacang Merah/ Lainnya) 0,12 kg 6 Kacang Tanah : Kering, bersih, tua, terkupas, tidak hancur, tidak berjamur, tidak tengik Kacang Merah : Segar, utuh, bersih, tidak berakar 26 16 Kelapa Daging 0,3 kg 10 Segar, muda, terkupas, tidak tengik dan basi, putih, baru 17 Sayuran Segar 3 kg 30 Segar, warna cerah dan tidak pucat, tidak layu 18 Bumbu Segar 0,3 kg 10 Segar, baru, tidak bau 19 Garam Dapur 0,12 kg 10 Kering, bersih, beryodium, tidak expire 20 Gula Pasir 0,13 kg 10 Kering, bersih, murni, produk dalam negeri/lokal, tidak hancur, tidak menggumpal 21 Gula Kelapa/Aren 0,065 kg 10 Kering, tidak bersampah, tidak keropos, tanpa campuran 22 Minyak Goreng 1,05 liter 10 Tidak tengik, dalam kemasan, tidak kedaluwarsa, bersih, murni, tidak dicampur 23 Buah-Buahan 10 buah 10 Kulit buah utuh dan tidak rusak, Aroma segar dan khas, warna cerah dan tidak pudar, Tekstur kenyal dan tidak layu 24 Racikan Sambal 0,1 kg 10 Segar, baru, tidak bau *Untuk anak bawaan tidak diberikan Racikan Sambal 25 Kecap 0,12 liter 10 Manis, kualitas baik, tidak expire, dalam kemasan bersegel, murni 26 Air Minum 20 liter 10 Air siap konsumsi yang memenuhi syarat uji kelayakan air minum yang diterbitkan oleh Dinas Kesehatan 27 Gas 1,75 kg 10 - 28 Minyak Tanah 4,5 liter 10 - 29 Kayu Bakar 0,01 m 3 10 - Spesifikasi bahan makanan yang termuat dalam peraturan ini merupakan spesifikasi ideal, adapun untuk penetapan spesifikasi bahan makanan di UPT Pemasyarakatan dapat disesuaikan dengan hasil pemetaan ketersediaan bahan makanan di pasaran dengan pendekatan spesifikasi yang termuat dalam peraturan ini. Mekanisme penyelenggaraan air minum disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal.
c.Mengutamakan penggunaan pangan lokal untuk menggerakkan ekonomi di daerah dan hasil kegiatan pembinaan pertanian, perikanan, peternakan, perkebunan, dan tata boga (olahan makanan) di UPT Pemasyarakatan dalam perencanaan menu; 27
d.Jika ditemukan adanya keterbatasan penyediaan bahan makanan (kelangkaan dan/atau kemahalan bahan makanan) di wilayah UPT Pemasyarakatan dapat dilakukan konversi bahan makanan pada kerangka menu dan daftar menu tanpa mengubah susunan pola menu yang termuat dalam peraturan ini. Adapun mekanisme konversi bahan makanan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal. 28 Tabel 7. Pola Menu Pada Penyelenggaraan Makanan di UPT Pemasyarakatan Waktu Makan Kelompok Bahan Makanan H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 H8 H9 H10 Pagi MP MP MP MP MP MP MP MP MP MP Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani - - - - - - - - - - Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran - - - - - - - - - - Snack Snack LN Snack MP Snack LN Snack MP Snack LN Snack MP Snack LN Snack MP Snack LN Snack MP Siang MP MP MP MP MP MP MP MP MP MP Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Snack Snack MP - Snack MP - Snack MP - Snack MP - Snack MP - Malam MP MP MP MP MP MP MP MP MP MP Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Keterangan :
1.MP : Makanan Pokok 29
2.Snack MP : Snack yang bahan makanannya berasal dari Jenis Makanan Pokok, Contoh Ubi
3.Snack LN : Snack yang bahan makanannya berasal dari Jenis Makanan Lauk Nabati, Contoh Kacang Hijau Catatan : Susunan pola menu pada tabel di atas tidak dapat diubah oleh Satuan Kerja Pemasyarakatan untuk menjaga besaran AKG per orang per hari di UPT Pemasyarakatan. 30 Tabel 8. Contoh Kerangka Menu Penyelenggara Makanan di UPT Pemasyarakatan H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 H8 H9 H10 PAGI MP Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras LH Telur Ikan Segar Telur Ayam Telur Daging Telur Ayam Telur Ikan kering LN - - - - - - - - - - S Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran B - - - - - - - - - - Sn Kc. Hijau Ubi Kc.Hijau Ubi Kc.Hijau Ubi Kc.Hijau Ubi Kc.Hijau Ubi SIANG MP Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras LH Ikan Segar Daging Ayam Ikan kering Ayam Ikan Segar Ayam Ikan Kering Ikan Segar Telur LN Tahu Tempe Tahu Kacang - Kacangan Tempe Tahu Kacang - Kacangan Tempe Kacang - Kacangan Tahu S Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sb Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal B Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah MALAM Sn Ubi - Ubi - Ubi - Ubi - Ubi - MP Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras LH Ayam Ikan Kering Ikan Segar Daging Ikan Kering Ayam Ikan Segar Daging Ayam Daging LN Tempe Tahu Kacang - Kacangan Tempe Kacang - Kacangan Tempe Tahu Kacang - Kacangan Tahu Tempe S Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran Sb Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Keterangan : 31 MP : Makanan Pokok LN : Lauk Nabati Sn : Snack Sb : Sambal LH : Lauk Hewani S : Sayuran B : Buah Catatan : Contoh kerangka menu di atas tidak mengikat, UPT Pemasyarakatan dapat melakukan konversi/mengganti bahan makanan selama masih dalam satu kelompok bahan makanan, ketentuan konversi bahan makanan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal. 32 Tabel 9. Contoh Daftar Menu Makanan di UPT Pemasyarakatan H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 H8 H9 H10 PAGI MP Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih LH Telur Rebus Ikan Goreng Telur Rebus Ayam Goreng Telur Rebus Daging Goreng Telur Rebus Sayur Sop + Ayam Telur Rebus Ikan Asin Goreng LN - - - - - - - - - S Tumis Tauge Tumis Sawi Capcay Sayur Tumis Labu Siam Tumis Sayuran Sayur Sop Sayur Bening Bayam Labu Siam Bumbu Kare Tumis Kangkung B - - - - - - - - - - Sn Bubur Kacang Hijau Ubi Kukus Bubur Kacang Hijau Ubi Rebus Bubur Kacang Hijau Ubi Goreng Bubur Kacang Hijau Ubi Kukus Bubur Kacang Hijau Ubi Goreng SIANG MP Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih LH Ikan Goreng Daging Sapi Lada Hitam Ayam Goreng Pedas Ikan Asin Goreng Ayam Rica-Rica Ikan Goreng Cabai Hijau Ayam Bumbu Kecap Ikan Asin Goreng Ikan Goreng Sambal Hijau Telur Rebus LN Tahu Goreng Oseng Tempe Pedas Sapo Tahu + Sayur Sawi Putih Sayur Asem + Kacang Merah Tempe Bacem Tahu Goreng Urap Sayur + Kacang Panjang Sayur Asem Kacang Tanah Goreng Tahu Goreng S Sayur Bening Bayam Urap Sayuran Tumis Tauge Sayur Lodeh Tempe Goreng Urap Daun Singkong Oseng Kacang Panjang Sb Sambal - - Sambal Hijau - - Sambal Sambal - Sambal Balado 33 B Salak Jeruk Salak Jeruk Jeruk Pisang Pisang Pisang Salak Jeruk MALAM Sn Ubi Kukus - Ubi Rebus - Ubi Goreng - Ubi Kukus - Ubi Rebus - MP Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih LH Ayam Bumbu Kecap Ikan Asin Goreng Ikan Bumbu Kuning + Labu Daging Goreng Ikan Asin Kering Opor Ayam Gulai Ikan Kacang Panjang Semur Daging Ayam Bumbu Pedas Daging Balado LN Tempe Terong Saus Pedas Tahu + Terong Balado Kacang Tanah Balado Tempe Balado Kacang Tanah Goreng Tumis Tempe + Kacang Panjang Tahu Goreng Kacang Tanah Balado Tahu Goreng Tempe + Tumis Kacang PanjangS Sayur Bening Bayam Sayur Kol - Tumis Kangkung Sayur Lodeh Sb - - - Sambal Merah Sambal Sambal - - - Keterangan : MP : Makanan Pokok LN : Lauk Nabati Sn : Snack Sb : Sambal LH : Lauk Hewani S : Sayuran B : Buah Catatan : Contoh daftar menu di atas tidak mengikat, diutamakan UPT Pemasyarakatan menyusun daftar menu makanan sesuai kearifan lokal. Mekanisme perencanaan menu makanan tambahan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal. 34
3.Pengadaan Bahan Makanan dan Makanan Tambahan Pengadaan dalam sistem penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan bahan makanan dan makanan tambahan bagi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan yang melibatkan proses perencanaan, pemilihan dan pengadaan. Terdapat dua pengadaan dalam penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan yaitu :
a.Pengadaan Bahan Makanan Kegiatan pengadaan bahan makanan secara teknis berpedoman pada kebijakan yang dikeluarkan oleh Lembaga Kebijakan Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah (LKPP) dan Unit Kerja Pengadaan Barang/Jasa (UKPBJ) Kementerian Imigrasi dan Pemasyarakatan Republik Indonesia. Hal-hal yang diperhatikan dalam pelaksanaan pengadaan bahan makanan di UPT Pemasyarakatan adalah sebagai berikut : 1) Pelaksanaan pemilihan penyedia pengadaan bahan makanan dengan nilai pagu: a) Kurang dari Rp. 200.000.000,- (dua ratus juta rupiah) dilakukan oleh Pejabat Pengadaan; b) Lebih dari Rp. 200.000.000,- (dua ratus juta rupiah) dilakukan oleh Pokja Pemilihan di Wilayah/Daerah. 2) Jika proses pengadaan dilakukan melalui metode e-purchasing, maka secara teknis pelaksanaannya akan disusun dalam petunjuk teknis oleh Kepala Unit Kerja Pengadaan Barang Jasa Kementerian Imigrasi dan Pemasyarakatan Republik Indonesia; 3) Kepala UPT Pemasyarakatan dalam hal pengadaan bahan makanan melakukan hal-hal sebagai berikut : a) Melakukan legalisasi pembentukan Tim Pendukung PPK dalam pelaksanaan pekerjaan pengadaan bahan makanan dengan susunan sebagai berikut :
i.Penanggung Jawab : PPK ii. Anggota : Pegawai pada UPT Pemasyarakatan b) Melakukan pemasangan instalasi CCTV real time pada jalur penerimaan bahan makanan; 35 c) Memerintahkan kepada pelaku pengadaan bahan makanan agar mengedepankan prinsip-prinsip pengadaan yaitu efisien, efektif, transparan, terbuka, bersaing, adil/non diskriminatif dan akuntabel; d) Memerintahkan kepada pihak penyedia dalam kegiatan pengadaan bahan makanan, agar memberdayakan hasil kegiatan pembinaan pertanian, perikanan, peternakan, perkebunan, dan tata boga (olahan makanan) di UPT Pemasyarakatan sebesar 5% dari total nilai kontrak. 4) Pejabat Pembuat Komitmen (PPK) melaksanakan hal-hal sebagai berikut: a) Sebelum proses perencanaan pengadaan bahan makanan, PPK melakukan mekanisme perencanaan menu yang menghasilkan 3 (tiga) dokumen pendukung perencanaan pengadaan bahan makanan , yaitu: 1) Kerangka menu; 2) Daftar menu; dan 3) Daftar kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun b) Memperhatikan bahan makanan yang dibebaskan dari pengenaan pajak pertambahan nilai sesuai ketentuan berlaku; c) Membuat persetujuan dengan pihak penyedia bahan makanan untuk dilakukan evaluasi selama pelaksanaan penyediaan bahan makanan dan persetujuan dimaksud untuk dicantumkan pada Surat Pernyataan yang diajukan pada Kualifikasi Tender; d) Menyusun kontrak pengadaan bahan makanan dengan melakukan evaluasi sebanyak 2 (dua) kali dalam jangka waktu 4 (empat) bulan dengan hasil evaluasi dan keputusan sebagai berikut: 1) Pada pelaksanaan evaluasi pertama, apabila pihak penyedia bahan makanan mendapatkan nilai cukup maka akan diberikan surat peringatan; 2) Apabila dalam pelaksanaan evaluasi kedua pihak penyedia bahan makanan masih mendapatkan nilai cukup, maka dilakukan pemutusan hubungan kontrak dan dikenakan 36 sanksi daftar hitam serta sanksi pencairan jaminan pelaksanaan; 3) Apabila dalam hal pelaksanaan evaluasi pertama, pihak penyedia bahan makanan mendapatkan nilai buruk maka dilakukan pemutusan hubungan kontrak dan dikenakan sanksi daftar hitam serta sanksi pencairan jaminan pelaksanaan; 4) Terkait persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi pada huruf a), huruf b), dan huruf c) dicantumkan pada Syarat- Syarat Khusus Kontrak (SSKK) pada dokumen kontrak yang dibuat. e) Dalam hal setelah dilakukan evaluasi terdapat pemutusan kontrak, maka dilakukan hal-hal sebagai berikut : 1) Proses pemilihan ulang penyedia bahan makanan dilakukan sebelum pemutusan kontrak dengan melihat dari hasil evaluasi kinerja penyedia bahan makanan; 2) Pelaksanaan pemilihan ulang penyedia pengadaan bahan makanan dengan nilai pagu:
i.Kurang dari Rp. 200.000.000,- (dua ratus juta rupiah) dilakukan oleh Pejabat Pengadaan; ii. Lebih dari Rp. 200.000.000,- (dua ratus juta rupiah) dilakukan oleh Pokja Pemilihan di Wilayah/Daerah. f) Untuk mengatasi masa peralihan agar pengadaan bahan makanan tidak terhenti dapat dilakukan hal-hal sebagai berikut : 1) Pemilihan penyedia bahan makanan dapat menggunakan metode penunjukan langsung kepada penyedia lainnya sesuai dengan harga yang ditetapkan pada kontrak pertama; 2) Pada pemilihan penyedia bahan makanan lainnya direkomendasikan kepada pemenang tender ke 2 (dua) yang masuk dalam kategori calon pemenang pada saat awal pemilihan penyedia bahan makanan; 3) Apabila pemenang tender ke 2 (dua) tidak menyetujui harga yang ditetapkan pada kontrak pertama, maka 37 direkomendasikan pada pemenang tender ke 3 (tiga) dan seterusnya; 4) Masa proses peralihan pemilihan penyedia tidak lebih dari 6 (enam) jam setelah dilakukan pemutusan kontrak. g) Untuk Pelaksanaan pemilihan ulang penyedia pengadaan bahan makanan dengan nilai pagu lebih dari Rp. 200.000.000,- (dua ratus juta rupiah) dilakukan oleh Pokja Pemilihan di Wilayah/Daerah sesuai dengan ketentuan yang berlaku; h) Dalam hal Evaluasi Kinerja Penyedia Bahan Makanan bagi Tahanan, Anak, Narapidana, dan Anak Binaan, terdapat beberapa ketentuan sebagai berikut: 1) PPK bekerja sama dengan Kepala UPT Pemasyarakatan melakukan penilaian kinerja penyedia bahan makanan dan melakukan evaluasi yang dilakukan secara berkala sebanyak 2 (dua) kali dalam jangka waktu 4 (empat) bulan dengan mekanisme sebagai berikut: (a) Melakukan pengisian instrumen kinerja penyedia bahan makanan dengan indikator penilaian kuantitas berdasarkan kesesuaian jumlah BAMA yang diminta dengan yang diterima, kualitas berdasarkan spesifikasi yang ditetapkan dalam kontrak, layanan dan ketepatan waktu, secara harian; (b) Melakukan rekapitulasi secara bulanan sebanyak 2 (dua) kali dalam jangka waktu 4 (empat) bulan serta menganalisa data untuk mendapatkan hasil evaluasi penilaian kinerja penyedia bahan makanan; (c) Apabila hasil evaluasi kinerja penyedia bahan makanan menunjukkan nilai cukup atau buruk maka diberikan sanksi sesuai dengan ketentuan yang berlaku. 38
b.Pengadaan Makanan Tambahan Kegiatan pengadaan makanan tambahan bagi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan merupakan makanan siap saji yang proses pengadaannya berpedoman pada kebijakan yang dikeluarkan oleh Lembaga Kebijakan Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah (LKPP) dan Unit Kerja Pengadaan Barang/Jasa (UKPBJ) Kementerian Imigrasi dan Pemasyarakatan Republik Indonesia.
4.Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan dan Makanan Tambahan Perhitungan kebutuhan bahan makanan harian adalah proses untuk menentukan jumlah dan jenis bahan makanan berdasarkan jumlah penghuni pada hari berkenaan berdasarkan daftar menu yang tertuang di dalam kontrak pengadaan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan digunakan sebagai dasar permintaan bahan makanan. Mekanisme perhitungan kebutuhan bahan makanan dan makanan tambahan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal.
5.Permintaan Bahan Makanan Permintaan bahan makanan oleh UPT Pemasyarakatan kepada penyedia bahan makanan dilakukan dengan mempertimbangkan kebutuhan bahan makanan harian dan penyimpanan bahan makanan di UPT Pemasyarakatan. Dalam permintaan bahan makanan, UPT Pemasyarakatan mencantumkan jumlah dan jenis bahan makanan sesuai hari berkenaan/periode permintaan bahan makanan. Mekanisme permintaan bahan makanan dan makanan tambahan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal.
6.Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan, penimbangan, pencatatan dan pelaporan tentang jenis, jumlah dan spesifikasi bahan makanan yang diterima sesuai dengan permintaan bahan makanan dan kontrak pengadaan bahan makanan. Mekanisme penerimaan bahan makanan dan makanan tambahan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal. 39
7.Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah kegiatan memilah, membersihkan, menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering/basah, mencatat dan melaporkan proses keluar masuk bahan makanan dari area penyimpanan. Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah untuk menjaga kualitas dan keamanan bahan makanan sebelum dilakukan pengolahan. Mekanisme penyimpanan bahan makanan dan makanan tambahan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal.
8.Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan siap konsumsi dengan cara menumis, menggoreng, mengukus dan lain sebagainya sesuai teknik memasak yang diperlukan. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah sebagai berikut :
a.Mengurangi risiko menurunnya nilai gizi pada bahan makanan;
b.Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan;
c.Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, tekstur dan penampilan makanan;
d.Membebaskan dari mikroorganisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh sehingga aman dikonsumsi;
e.Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan jika bercampur dengan bahan makanan lain. Pengolahan bahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan, yaitu :
a.Tempat pengolahan bahan makanan (area dapur) harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran;
b.Dilakukan pemilahan bahan makanan untuk menjaga kualitas bahan makanan;
c.Kegiatan peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan/memasak dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan higiene serta semua bahan makanan yang akan diolah harus dicuci dengan air mengalir; 40
d.Peralatan memasak dan peralatan makan terbuat dari bahan yang aman untuk makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman, tidak bereaksi dengan bahan makanan dan tidak berbahaya bagi Kesehatan;
e.Higiene penanganan makanan. Mekanisme pengolahan bahan makanan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal.
9.Penyajian Makanan Penyajian makanan adalah kegiatan menyajikan makanan ke dalam alat makan atau wadah sesuai dengan standar porsi makanan yang telah ditentukan sebelum dikonsumsi oleh Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan. Dalam pelaksanaan kegiatan penyajian, Petugas Dapur harus menyiapkan sampel makanan sesuai standar porsi yang disimpan di dalam mesin penghangat dan bank sampel makanan yang disimpan di dalam freezer pada hari berkenaan. Bank sampel makanan digunakan sebagai antisipasi jika terjadi Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan makanan Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan. Mekanisme penyajian makanan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal.
10.Pendistribusian Makanan Pendistribusian makanan adalah suatu kegiatan menyalurkan makanan kepada Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan sesuai dengan jumlah Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan yang dilayani. Pendistribusian makanan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a.Sentralisasi (terpusat) adalah cara menyalurkan makanan dengan membagi dan menyajikan makanan ke dalam alat makan di ruang produksi makanan/dapur;
b.Desentralisasi (tidak terpusat) adalah cara menyalurkan makanan dengan membawa makanan ke blok/kamar hunian dalam jumlah banyak/besar sesuai dengan jumlah penghuni, kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan ke dalam alat makan sebelum diberikan kepada Tahanan/Anak/Narapidana;
c.Kombinasi (Sentralisasi & Desentralisasi) 41 Mekanisme pendistribusian makanan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal. 42
11.Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan adalah kegiatan mencatat setiap langkah dalam penyelenggaraan makanan bagi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan, dan Anak Bawaan sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan dari pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu dan kebutuhan yang diperlukan.
a.Tujuan pencatatan dan pelaporan adalah : 1) Sebagai alat perekam dan pemantau dari seluruh rangkaian proses penyelenggaraan makanan; 2) Sebagai media informasi tentang penyelenggaraan makanan bagi Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan.
b.Ruang Lingkup Pencatatan dan Pelaporan Tabel 10. Ruang Lingkup Pencatatan dan Pelaporan No Ruang Lingkup Waktu Pelaksanaan Pelaksana Output 1 Perencanaan Menu 1 Tahun PPK dan Tim Kerja Perencanaan Menu ● Kerangka Menu ● Daftar Menu ● Daftar Kebutuhan Bahan Makanan 1 Tahun 2 Pengadaan Bahan Makanan 1 Tahun PPK Dokumen Kontrak Pengadaan BAMA 3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Harian Rutan/ LPKA/ Lapas Laporan Harian Penyelenggaraan Makanan bagi Tahanan, Anak dan Narapidana 4 Permintaan Bahan Makanan 5 Penerimaan Bahan Makanan 6 Penyimpanan Bahan Makanan 7 Persiapan Memasak 8 Pengolahan Bahan Makanan 43 9 Penyajian Makanan 10 Pendistribusian Makanan 11 Pembersihan Alat Masak 12 Pembersihan Alat Makan Minum 13 Pembersihan Ruang Dapur 14 Pembayaran Anggaran Pengadaan Bahan Makanan Bulanan Laporan Pembayaran
c.Alur Pencatatan dan Pelaporan 1) Tingkat UPT Pemasyarakatan Diagram 5. Alur Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan Tingkat UPT Pemasyarakatan 44 2) Tingkat Kantor Wilayah Diagram 6. Alur Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan Tingkat Kantor Wilayah 3) Tingkat Pusat Diagram 7. Alur Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan Tingkat Pusat Mekanisme pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal. 45 C. Output Penyelenggaraan Makanan Output penyelenggaraan makanan adalah hasil akhir dari seluruh proses yang dilakukan dalam penyelenggaraan makanan. Komponen Output merupakan indikator keberhasilan dari seluruh proses penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan yang terdiri dari :
1.Tersedianya makanan yang layak sesuai dengan kebutuhan gizi seimbang;
2.Terukurnya kinerja penyedia bahan makanan dan makanan tambahan;
3.Terukurnya kinerja pelaporan penyelenggaraan makanan; dan
4.Terukurnya penyelenggaraan higiene sanitasi makanan. D. Outcome Penyelenggaraan Makanan Outcome penyelenggaraan makanan merupakan dampak atau manfaat jangka panjang yang dihasilkan dari proses penyelenggaraan makanan. Outcome dari sistem penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan adalah menurunnya angka kesakitan dan kematian Tahanan, Narapidana, Anak, Anak Binaan dan Anak Bawaan. E. Impact Penyelenggaraan Makanan Impact penyelenggaraan makanan merupakan dampak atau pengaruh yang signifikan dari sistem penyelenggaraan makanan terhadap penerima layanan, organisasi, masyarakat dan lingkungan. Impact dari sistem penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan adalah :
1.Dapur Sehat;
2.Status Gizi Normal;
3.Menurunnya potensi gangguan keamanan ketertiban yang disebabkan oleh layanan makanan. F. Higiene dan Sanitasi Makanan Higiene dan Sanitasi Makanan dalam penyelenggaraan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan sarana prasarana yang mungkin dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Tujuan penyelenggaraan higiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut :
1.Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan;
2.Menurunkan risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan; 46
3.Terciptanya perilaku kerja yang sehat dalam penanganan makanan. Faktor utama higiene sanitasi makanan di UPT Pemasyarakatan meliputi :
1.Bangunan dan Alur Dapur
a.Tata letak area/ruang di dapur UPT Pemasyarakatan dirancang sedemikian rupa sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang seperti dengan sekat, pemisahan lokasi dan sebagainya;
b.Bangunan dapur terdiri dari area/ruangan yang mengakomodir penyelenggaraan makanan;
c.Bangunan dan fasilitasnya terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah rusak, terpelihara, mudah dibersihkan dan disanitasi serta terlindung dari vektor dan binatang pembawa penyakit.
2.Peralatan Peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan terbuat dari bahan tara pangan (food grade) dan sesuai standar kesehatan.
3.Sumber Daya Manusia Petugas di dapur UPT Pemasyarakatan memiliki syarat sebagai berikut :
a.Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter;
b.Setiap petugas harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku dan menjalani pemeriksaan kesehatan secara berkala;
c.Perilaku selama bekerja/mengelola makanan : 1) Tidak merokok; 2) Tidak makan/mengunyah; 3) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos); 4) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya; 5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet/jamban; 6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar; 7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih tidak dipakai di luar tempat jasa boga; 47 8) Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan; 9) Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah
d.Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan;
e.Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis, dan lain- lain atau pembawa kuman (carrier).
4.Bahan Makanan Pengelolaan makanan di dapur UPT Pemasyarakatan menerapkan prinsip higiene sanitasi mulai dari proses penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyajian makanan sampai dengan pendistribusian makanan. Mekanisme higiene dan sanitasi makanan di UPT Pemasyarakatan disusun dalam petunjuk teknis oleh Direktur Jenderal. G. Monitoring dan Evaluasi
1.Monitoring Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui perkembangan setiap proses penyelenggaraan makanan bagi Tahanan, Anak, Narapidana, Anak Binaan, dan Anak Bawaan secara terus-menerus baik langsung maupun tidak langsung. Tujuan Monitoring adalah sebagai berikut :
a.Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab yang menimbulkan hambatan/kendala dalam proses penyelenggaraan makanan bagi Tahanan, Anak, Narapidana, Anak Binaan, dan Anak Bawaan di Rutan, LPAS, Lapas, dan LPKA sehingga dapat dengan segera ditentukan langkah perbaikan yang diperlukan;
b.Untuk menekan sekecil mungkin terjadinya kesalahan/penyimpangan, sehingga kegiatan penyelenggaraan makanan bagi Tahanan, Anak, Narapidana, Anak Binaan, dan Anak Bawaan dapat dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari segi administratif, teknis maupun hasil yang dicapai.
2.Evaluasi 48 Evaluasi adalah kegiatan penilaian terhadap penyelenggaraan makanan bagi Tahanan, Anak, Narapidana, Anak Binaan, dan Anak Bawaan yang dilaksanakan secara berkala dan rutin. Tujuan evaluasi adalah menilai pelaksanaan penyelenggaraan makanan sesuai rencana dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Dalam penyelenggaraan makanan terdapat 4 (empat) mekanisme evaluasi yang dilakukan secara berjenjang yang melibatkan UPT Pemasyarakatan, Kantor Wilayah, dan Direktorat Jenderal Pemasyarakatan sebagaimana berikut : 49
a.Evaluasi Pelaporan Kinerja Penyelenggaraan Makanan Diagram 8. Mekanisme Evaluasi Pelaporan Kinerja Penyelenggaraan Makanan Dalam hal Evaluasi Pelaporan Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan Makanan Tahun Anggaran 2025 bagi Tahanan, Anak, Narapidana, dan Anak Binaan, Kepala UPT Pemasyarakatan melakukan hal-hal sebagai berikut: 1) Kepala UPT Pemasyarakatan melakukan monitoring pelaksanaan pelaporan penyelenggaraan makanan melalui aplikasi SIMONEV BAMA yang dilakukan secara harian yang meliputi: 50 a) permintaan Bama; b) penerimaan Bama; c) penyimpanan Bama; d) pengolahan Bama; e) penyajian makanan; f) pendistribusian makanan; dan g) higiene sanitasi penyelenggaraan makanan. 2) Kepala UPT Pemasyarakatan melakukan verifikasi terhadap pelaporan penyelenggaraan makanan setiap hari; 3) Kepala UPT Pemasyarakatan melakukan evaluasi pelaporan penyelenggaraan makanan setiap bulannya dengan membandingkan hasil penilaian kinerja antara bulan berjalan dengan bulan sebelumnya melalui aplikasi SIMONEV BAMA; 4) Apabila hasil penilaian kinerja tidak mencapai target kinerja yang ditetapkan oleh Direktorat Jenderal Pemasyarakatan maka dilakukan pembinaan dan tindakan disiplin terhadap pihak yang terlibat secara langsung di dalam proses penyelenggaraan makanan (PPK dan Petugas Penyelenggara Makanan); 5) Kepala UPT Pemasyarakatan melaporkan hasil tindak lanjut dari evaluasi penilaian kinerja kepada Kantor Wilayah dan Direktorat Jenderal Pemasyarakatan. 51
b.Evaluasi Penilaian Kinerja Penyajian Makanan Diagram 9. Mekanisme Evaluasi Penilaian Kinerja Penyajian Makanan Kepala UPT Pemasyarakatan melakukan evaluasi kinerja penyajian makanan yang dilakukan secara harian dengan mekanisme sebagai berikut: 1) Kepala UPT Pemasyarakatan menerima penyajian makanan sesuai dengan waktu makan setiap hari; 52 2) Kepala UPT Pemasyarakatan mencicipi makanan yang disajikan sesuai dengan waktu makan setiap hari; 3) Kepala UPT Pemasyarakatan mengisi instrumen kinerja penyajian makanan harian; 4) Apabila hasil penilaian kinerja penyajian tidak mencapai 100% sesuai dengan yang ditetapkan Direktorat Jenderal Pemasyarakatan maka penyajian makanan dapat dinyatakan tidak sesuai standar dan berpotensi adanya temuan; 5) Kepala UPT Pemasyarakatan melakukan pembinaan dan tindakan disiplin terhadap pihak yang terlibat secara langsung di dalam proses penyelenggaraan makanan (PPK dan Petugas Penyelenggaraan Makanan) apabila proses penyajian makanan tidak sesuai standar 6) Kepala UPT Pemasyarakatan melaporkan hasil tindak lanjut dari evaluasi penilaian kinerja kepada Kantor Wilayah dan Direktorat Jenderal Pemasyarakatan. 53
c.Evaluasi Penilaian Kinerja Higiene Sanitasi Makanan Diagram 10. Mekanisme Evaluasi Penilaian Kinerja Higiene Sanitasi Makanan Evaluasi Penilaian Kinerja Higiene Sanitasi Makanan dilakukan secara berkala setiap 6 (enam) bulan yang mekanisme sebagai berikut: 1) Kepala UPT Pemasyarakatan melakukan penilaian mandiri kinerja higiene sanitasi makanan setiap 6 bulan sekali dengan menggunakan instrumen 2) Kepala UPT Pemasyarakatan mendokumentasikan kegiatan / variabel yang perlu perbaikan; 3) Kepala UPT Pemasyarakatan memasukkan penilaian mandiri kinerja higiene sanitasi makanan yang termuat di dalam instrumen; 54 4) Kepala UPT Pemasyarakatan melaporkan hasil tindak lanjut kepada Direktur Jenderal secara berjenjang melalui Kantor Wilayah. 55
d.Evaluasi Penilaian Kinerja Penyedia Bahan Makanan Diagram 11. Mekanisme Evaluasi Penilaian Kinerja Penyedia Bahan Makanan Dalam hal Evaluasi Kinerja Penyedia Bahan Makanan bagi Tahanan, Anak, Narapidana, dan Anak Binaan, terdapat beberapa ketentuan sebagai berikut:
a.PPK bekerja sama dengan Kepala UPT Pemasyarakatan melakukan penilaian kinerja penyedia bahan makanan dan melakukan evaluasi yang dilakukan secara berkala sebanyak 2 (dua) kali dalam jangka waktu 4 (empat) bulan dengan mekanisme sebagai berikut: 56
1.Melakukan pengisian instrumen kinerja penyedia bahan makanan dengan indikator penilaian kuantitas berdasarkan kesesuaian jumlah BAMA yang diminta dengan yang diterima, kualitas berdasarkan spesifikasi yang ditetapkan dalam kontrak, layanan dan ketepatan waktu, secara harian.
2.Melakukan rekapitulasi secara bulanan sebanyak 2 (dua) kali dalam jangka waktu 4 (empat) bulan serta menganalisa data untuk mendapatkan hasil evaluasi penilaian kinerja penyedia bahan makanan;
3.Apabila hasil evaluasi kinerja penyedia bahan makanan menunjukkan nilai cukup atau buruk maka diberikan sanksi sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Makanan dengan kaidah gizi seimbang dibutuhkan oleh Tahanan, Narapidana, Anak dan Anak Binaan di UPT Pemasyarakatan untuk mempertahankan dan meningkatkan derajat kesehatan agar tidak sakit dan dapat melakukan aktivitasnya sehari-hari. Pemberian makanan yang tidak cukup jumlah dan kualitasnya dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan, diantaranya dapat menyebabkan kekurangan gizi sehingga mudah terserang penyakit, kurang motivasi dan apatis. Kondisi ini dapat berakibat pada meningkatnya beban UPT Pemasyarakatan dalam upaya meningkatkan kesejahteraan Tahanan, Narapidana, Anak dan Anak Binaan. Penyelenggaraan makanan bagi Tahanan, Narapidana, Anak dan Anak Binaan merupakan aspek penting dalam sistem pemasyarakatan yang harus mematuhi sejumlah kaidah atau prinsip tertentu. Kaidah-kaidah tersebut bertujuan untuk memastikan hak-hak dasar Tahanan, Narapidana, Anak, dan Anak Binaan dipenuhi, terutama terkait dengan kebutuhan pangan yang layak dan bergizi. Sehingga perlu komitmen dan semangat kerja dari semua pihak yang terkait dengan penyelenggaraan makanan di UPT Pemasyarakatan untuk menggunakan pedoman ini sebagai acuan dalam melaksanakan tugas dan fungsinya, guna mendukung terselenggaranya pemberian makanan bagi Tahanan, Narapidana, Anak, dan Anak Binaan secara baik dan terjaga kuantitas maupun kualitasnya sesuai kebijakan yang ditetapkan dan ketentuan peraturan perundang-undangan. MENTERI IMIGRASI DAN PEMASYARAKATAN ttd. AGUS ANDRIANTO